Hoe Om Tuisgemaakte Wyn Van Gehalte Te Maak (deel 2)

2024 Outeur: Sebastian Paterson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 13:47

← Lees die vorige gedeelte van die artikel

Jy sal nie dronk word van jou wyn nie

Semi-soet wyn

Halfsoet wyn word gekenmerk deur minder alkohol, suiker en minder ekstrak as nageregwyn. Dit is 'n ligte, aangename drankie. Vir die bereiding daarvan word vrugte en bessies met 'n growwe smaak (bergas) of 'n baie hoë suurgehalte (Japannese kweper, cranberry) nie aanbeveel nie.

Die sap word, soos vir nageregwyn, in die volgende verhoudings met water en suiker verdun.

Tabel 1. Die hoeveelheid suiker en water wat 1 liter suiwer sap in gram gevoeg word

Kultuur	Voor gisting		Suiker tydens fermentasie
	Water	Suiker	Dag 4	7 dae
Appelboom	100	150	dertig	dertig
Ranetka en Chinees	680	250	40	40
Kruisbes	1500	400	100	100
Frambose	980	350	50	50
Aarbei	540	250	50	50
Swartbessie	2260	600	100	100
Rooi aalbes (wit)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, ens.	780	300	40	40

"Water" in die tabel is die totale waarde met water wat voor en na pers by die pulp gevoeg word.

Alle prosesse om semi-soet wyn te maak - fermentasie, aanvulling, verwydering van die sediment - word op dieselfde manier uitgevoer as vir dessertwyn.

Die voltooide gefermenteerde droëwynmateriaal word op twee maniere verwerk om die gewenste suikerinhoud te gee.

Eerste manier. Suiker word by die voltooide geklarde wynmateriaal gevoeg wat uit die sediment verwyder is: 50 g per 1 liter wyn. Semi-soet wyn is broos, maklik gefermenteer, daarom word die wyn gepasteuriseer om dit krag te gee. Ek wil die leser voorstel aan twee soorte tuisgemaakte wyn - droë appelwyn, wat maklik omskep kan word in 'n halfsoet, afhangende van die wense van die verbruiker, en bessie tinktuur.

Die voltooide halfsoet wyn word tot die helfte van die nekhoogte gebottel en verseël. Dan word hulle in 'n kastrol op 'n staander geplaas. Die water in die pot moet op die vlak van die wyn wees. Die water word tot 75 ° C verhit en 30 minute op hierdie temperatuur gehou. Dan word die bottels verwyder, afgekoel en die digtheid van die sluiting nagegaan.

Tweede manier. Die finale wynmateriaal word gebottel en verseël sonder om te versoet. Kurkproppe word met hars gegiet, was afgesit en geberg tot gebruik. Voor gebruik word suiker opgelos in dieselfde wynmateriaal in die hoeveelheid 800 g per 1 liter by die finale wynmateriaal gevoeg, en 0,5 koppies bereide stroop per 1 liter wyn word in 'n bottel wyn gegooi. Hierdie metode is makliker om te doen.

'N Baie lekker wyn word verkry as heuning in plaas van suiker 50 tot 100 g per 1 liter wyn daarvoor gevoeg word. Appel- en appelliefiewyne vind veral baat by hierdie toevoeging.

Dit is beter om nagereg en semi-soet wyne op te berg by temperature onder + 15 ° C, aangesien die smaak by hoër temperature verswak.

Droë wyn

Tafelwyn is 'n ligte, lae graad wyn (nie hoër as 12 grade nie), wat nie suiker bevat nie (gefermenteerde "droë"). 'N Goeie droë wyn moet 'n ligte soorte aroma hê, 'n sagte harmonieuse smaak met aangename suurgehalte. Bessies met 'n swaar, sterk aroma is nie geskik vir die maak van tafelwyne nie. Frambose is byvoorbeeld 'n uitstekende grondstof vir die maak van nageregwyne, maar dit is nie geskik vir kantine nie. Dieselfde geld vir aarbeie, bergas en die kruisbessievariëteite met 'n sterk spesifieke aroma.

Die beste tafelwyne word van druiwe, appels, kersies, witbessies en sommige kruisbessies gemaak. Tafelwyne kan van rooi aalbessies gemaak word, maar die gehalte is ietwat slegter. 'N Goeie tafelwyn word van rabarber gemaak.

By die maak van tafelwyn is baie prosesse dieselfde as vir dessertwyn. Om byvoorbeeld te pluk, te was, vrugte te verpletter, die pulp te verhit, te pers, te verhelder, is ook tafelwyn. Pulpfermentasie word nie aanbeveel nie. Dit is beter om die pulp voor te berei van kulture wat moeilik is om sap op te lewer volgens die tweede metode (verhitting van die pulp). Daar moet in ag geneem word dat appelwyne tydens fermentasie tot 2 g suur per 1 liter verloor. Kruisbeswyne verloor minder suur, terwyl aartappelwyne nie suur verloor nie. Dit is belangrik, aangesien laegraadse wyne met lae suurgeure swak gis en maklik bederf.

In die volgende verhoudings van water en suiker vir die maak van tafelwyne kan gesien word dat appelsap nie met water verdun word nie, maar slegs suiker bygevoeg word.

Tabel 2. Die hoeveelheid water en suiker wat by 1 liter suiwer sap gevoeg word

Kultuur	Water	Suiker
Appelboom	-	90
Kruisbes	1600	420
Bes (wit, rooi)	1970	520
Rabarber	800	350
Kersie	800	300

Die "water" van die tabel is die totale waarde, tesame met die water wat voor en tydens die pers by die pulp gevoeg word.

Al die benodigde hoeveelheid suiker word in water opgelos en by die sap gevoeg voordat die gisting begin. Vir appels word suiker in sap opgelos. Sap met water en suiker word vir 3/4 van die volume in 'n fermentasiehouer gegooi, 2% gissuurdeeg en 0,3 g ammoniumchloried per 1 liter mengsel word dadelik daarby gevoeg. Dit is baie belangrik dat die suurdeeg in 'n sterk gistingstadium is. Nadat die voorgeregskultuur bygevoeg is, word die houer met die sap met 'n katoenprop toegemaak en geïsoleer van direkte sonlig. Op die tweede of derde dag begin die sap geweldig gis.

Fermentasie is die belangrikste proses in die produksie van tafelwyne. Die gehalte van die resulterende wyn hang grootliks af van die korrekte fermentasie. Die temperatuur van die wort moet op + 18 … + 20 ° C gebring word en gedurende die hele fermentasieperiode moet u seker maak dat dit nie styg nie, aangesien 'n hoër temperatuur die ontwikkeling van asyn en melkbakterieë bevorder.

Kragtige gisting duur gewoonlik 4-5 dae, waarna die katoen tong vervang word met 'n water seël, en die skottelgoed waarin die wyn fermenteer, dadelik begin aanvul. U moet elke 2-3 dae wyn van dieselfde variëteit aanvul op so 'n manier dat die geregte binne tien dae vol is met wyn. By die hervulling word die waterdigplek verwyder en dan weer aangebring. In die toekoms word die wyn aangevul soos nodig, maar minstens een keer per week. Die wyn vir bolaag moet gesond wees.

Na kragtige gisting vind daar 1-1,5 maande 'n stille gisting in die wyn plaas, waartydens die suiker heeltemal in alkohol en koolstofdioksied omgeskakel word. Suiker moet nie smaak nie, en die wyn word geleidelik ligter met neerslag. Aan die einde van rustige gisting moet die wyn uit die sediment verwyder word sodat daar geen onaangename gis-nasmaak daarin is nie.

Dan word die wyn tot die helfte van die nek in bottels gegooi, dig toegemaak en by temperature van +2 tot + 15 ° C geberg. By hoër temperature gaan dit vinnig agteruit.

Siektes van droë en semi-soet wyne word veroorsaak deur aërobiese mikroörganismes: wynvorm en asynbakterieë. Hierdie mikro-organismes en hul afskeidings is nie skadelik vir mense nie, maar as dit in wyn ontwikkel, kan dit dit heeltemal bederf. Beide wynvorms en asynbakterieë kan ontwikkel met oorvloedige toegang tot lug en temperature bo + 15 ° C in wyne met 'n sterkte van minder as 15 grade. Nageregwyne word nie deur hierdie siektes aangetas nie. Wynvorm ontwikkel in onvolledig gevulde houers in die vorm van 'n grys gevoude film (blom). Dit breek die sure in wyn af na koolstofdioksied en water. Asynbakterieë onder dieselfde omstandighede kan wyn in asyn verander. Om dit te vermy, moet alle tegnologiese voorwaardes streng nagekom word. Ek moes albei soorte tuiswynsiektes hanteer toe ek nog nie vertroud was met al die reëls van tuiswynmaak nie.

Ek wil graag aan die leser kennis maak met twee soorte tuisgemaakte wyn - droë appelwyn, wat na gelang van die verbruiker se wense maklik in 'n soet soet verander kan word, en bessietinktuur.

Die afgelope paar jaar het ek met vertroue droë appelwyn gemaak met wit en swart druiwesuurde druiwe, waardeer die gemak en doeltreffendheid daarvan.

Die verkrygingsproses is soos volg. Ongewaste druiwe wat op die mark gekoop word, word geknie, gemeng met 'n klein hoeveelheid suiker om die suurdeeg te gis en 2-3 dae in 'n glaspot met 'n deksel in 'n warm kamer (in die kombuistafel) geplaas (0,5-0,8 kg per 10 liter sap). Met behulp van 'n elektriese versapper (ek gebruik 'n versapper "Sadovaya" wat in Belo-Rusland gemaak is) word die sap uit die gewaste appels gepers. Siek appels is nie geskik vir hierdie doel nie. Boonop was dit nodig om wyn voor te berei van somervariëteite appels, soos Papirovka, Grushovka en Moskovskaya grushovka, en van appels van latere variëteite - Ranet Chernenko, Telisaare en ander. Was nie net suiwer variëteite nie, maar ook die mengsels daarvan. Dit is bekend dat dit wenslik is om meer sappige appels vir 'n hoër opbrengs sap te gebruik.

Na die pers is die appelsap bevry van die skuim wat tydens die ekstraksie gevorm is en van die sediment (die pulp wat gebruik word). Hiervoor is die sap vir 'n paar uur in 'n aparte houer gesak. Nadat dit gestort het, word skoon sap sonder om water by te voeg (soos beskryf in die afdeling "Droë Wyn") in 'n glas- of plastiekbottel uit drinkwater geplaas vir 3/4 van die houervolume. Die vrye volume van die bottel is nodig vir skuim gedurende die sterk gistingstydperk. Gelyktydig met die sap word die suurdeeg in die bottel geplaas en die vaatjie onmiddellik onder 'n seël geplaas, aangesien die proses van gewelddadige gisting met druiwe op die eerste dag in die kombuis begin. Daar moet op gelet word dat die temperatuur in die kamer binne + 22 … + 25 ° С.

Na twee weke van kragtige gisting is die wynmateriaal deur skuif bevry van skuim en sediment, waarna 'n stille gisting van die wort begin het. Daar moet op gelet word dat die sap van soet appels nie suiker nodig het vir fermentasie nie, en vir meer suur variëteite, moet u 90-130 g suiker per 1 liter sap byvoeg. Die wynmateriaal is bygevoeg na elke verwydering van die geproduseerde appelwyn uit die sediment.

Na anderhalf maand se rustige gisting met minstens twee wyn se verwydering uit die sediment, is dit in bottels gegooi met skroef- en kurkproppe. Die bottels is in 'n loggia-kas geplaas, waarvan die temperatuur onder + 15 ° C was. Die wyn wat volgens die beskrewe metode verkry is, was deursigtig en droog heeltemal van smaak. Maar gewoonlik is suiker, voordat dit gebruik is, by die wyn gevoeg na smaak deur 'n klein hoeveelheid wyn vir hierdie doel op te los.

Die beskrywe metode om droë appelwyn te verkry, lewer 'n goeie resultaat en is nie die berekening van die hoeveelheid wyngis en sout vir hul voeding nie, alhoewel ek altyd gis het. In die afwesigheid van gis en druiwe, kan u ongewaste rosyne gebruik, wat die fermentasieproses met 'n katoenprop op die bottel begin.

Nou sal ek u vertel van die tinktuur van swart en rooi aalbessiesen mengsels daarvan in enige verhouding. Was, droog en plaas die bessies wat uit die bos verwyder is, in 'n skoon pot met enige inhoud. Ek gebruik altyd drieliterflesse, want daar is baie bessies en ek het lanklaas konfyt en vitamienbereiding daarvan gemaak. Bessies word reg onder die keel of bo-op gegooi - dit bepaal die hoeveelheid vodka wat in die blik gegooi word. Die vodka moet die bessies bedek, waarna die pot styf toegedraai word met 'n plastiekdeksel en minstens een maand op die sonnige venster staan. Aan die einde van die blootstelling word die uittreksel (uittreksel) in 'n ander houer gegooi en vir sterkte aangepas deur water en suikerinhoud by te voeg. Uit 'n drieliterpotjie bessies word ongeveer 1,5 liter tinktuur verkry, wat volgens die smaak van die wynmaker in 'n toestand gebring word. Myns insiens blyk dit 'n goeie ligte wyn te wees, amper halfsoet van aard.

Swartbessie-tinktuur het 'n ryk smaak, indien verlang, kan dit versag word deur gereedgemaakte rooibessie-tinktuur by te voeg of deur 'n mengsel van bessies in die eerste stadium van produksie voor te berei. Enige verhoudings.

Rooibess likeur is baie sagter en aangenamer as swartbessie wyn of versnit. Dit is duidelik dat dit alles van die vervaardiger se smaak is. Die wyn wat hieruit ontstaan, word gebottel, goed verseël en onder enige temperatuurtoestande gestoor. Hierdie wyn word in bottels ryp en verander sy smaak ten goede. Die bottelstadium van enige wyn is die rypwordingstadium.

Lyudmila Rybkina, wynboer

Foto deur die skrywer